Cómo desalarlo y otros trucos para sacar todo el partido al bacalao

bacalao La SirenaSi hay un alimento estrella en esta época del año, dentro de los menús típicos de Cuaresma y Semana Santa. ése es el bacalao. Se trata de un pescado blanco, muy rico y versátil, que tiene un “hermano pequeño”, el abadejo. Su carne es magra y se caracteriza por su aporte en grasa, buena parte de la cual se encuentra en el hígado y en su piel. Se trata de una especie típica de mares fríos y lo habitual es que sea pescado en los países bañados por el Atlántico Norte. Tal y como explican desde la empresa de congelados La Sirena, actualmente Islandia se considera uno de los mejores orígenes de este pescado, debido a la pureza de sus frías aguas, que le proporcionan un sabor y una textura excepcionales. Además, es un alimento que tiene importantes ventajas desde el punto de vista nutricional:

1-Fuente inestimable de vitamina D. Uno de los “caballos de batalla” de la vitamina D, cuyo déficit está aumentando de forma significativa entre la población mundial, es que hay muy pocos alimentos que la aporten. Pues bien, entre ellos se encuentra el bacalao, de ahí que se recomiende incluirlo en la dieta habitual ya que hay que tener en cuenta que esta vitamina juega un papel muy importante en el crecimiento y mantenimiento de los huesos.

2-Dosis de selenio. El bacalao es muy rico en selenio, un mineral imprescindible para la integridad de las células, ya que interviene en su protección frente a la acción de los radicales libres. Al igual que en el caso de la vitamina D, este mineral no abunda en muchos alimentos, mientras que tan solo 200 g de este pescado cubren el 60-70% de la cantidad diaria recomendada de selenio. 

3-Aporte de Omega 3. Las grasas que contiene el bacalao son de las buenas, concretamente el Omega 3: con 200g se consigue el 80% de la cantidad diaria que se necesita de este nutriente. Tal y como explican desde la Fundación Española del Corazón (FEC), los resultados de diferentes estudios indican que consumir pescado que contiene estas grasas se asocia con una disminución de la mortalidad cardiovascular. Otros estudios apuntan a que incluso el consumo de cantidades inferiores a un gramo por día de Omega 3 (aporte que se consigue de forma natural con la dieta) ya tiene un efecto protector.

4-Varios tipos de corte. Los cortes más comunes de bacalao son el morro (parte anterior del lomo del pescado); el lomo (la parte superior del filete); las porciones (coinciden con la parte central del filete); los filetes (parte final de la pieza, que incluye la cola) y la penca (parte ventral del filete). Tal y como señalan desde La Sirena, los mejores cortes para la elaboración de guisos son el morro y el lomo, mientras que los cortes más delgados, como la ventresca, la penca o el filete, resultan perfectos para enharinar, rebozar y freír.

5-Fresco, desalado, punto de sal… El bacalao se puede encontrar en el mercado en distintas presentaciones: fresco, en salazón, ahumado o congelado. El bacalao fresco se corta y se envasa, sin añadirle sal. En el caso del bacalao al punto de sal, al bacalao fresco se le añade un pequeño porcentaje de sal (entre un 1,5%-2%), para darle más sabor y simular un desalado tradicional.  El bacalao desalado se obtiene cortando el bacalao fresco en hojas y cubriéndolo de sal para conservarlo y “curarlo”. Después, se desala el agua para quitarle el exceso de sal y rehidratarlo. Este curado inicial con sal hace que el producto tenga una textura más firme y un color más amarillento por la acumulación de grasa en la superficie del pescado. En cuanto al bacalao congelado, desde La Sirena explican que hay dos tipos de congelación: la 2ª, en la que se pesca y se congela en el propio buque pesquero, descongelándose después en planta para cortarlo y se vuelve a congelar; y la 1ª (la que ofrece esta empresa), en la que el bacalao se corta en fresco y se congela rápidamente, manteniendo así su máxima calidad y textura.

6-Objetivo, rebajar la sal. Los expertos de la FEC recuerdan que el bacalao salado tiene una cantidad elevadísima de sal, aunque ésta se puede reducir a la mitad si se pone en remojo. Por este motivo, las personas que tienen hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos deben optar siempre por el bacalao fresco. Sin embargo, si eligen el salado, el proceso de desalación debe hacerse de forma muy exhaustiva.

 

EL DESALADO, PASO A PASO

Desde la FEC se explica cómo desalar adecuadamente el bacalao para conseguir así que su aporte en sodio no sea excesivo:

  • Lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo y posteriormente sumergirlos en un recipiente, también con agua fría (en verano, mantenerlo en la nevera o en un sitio fresco).
  • Dejarlo un día en remojo durante el cual se debe cambiar el agua de 2 a 3 veces o cada 8-10 horas, aproximadamente.
  • Pasadas las 24 horas, “pellizcar” el bacalao para ver si está en su punto de sal o si necesita más tiempo de remojo, lo que depende del grosor y el tamaño de las porciones.
  • Una vez desalado, se puede preparar o congelar para futuras aplicaciones

 

FOTO: https://pixabay.com/es/bacalao-peces-plato-2541477/ 

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